Alguns chefs se dedicam, na China, a experimentos constantes para encontrar no mundo vegetal os ingredientes que podem reproduzir a textura e o aspecto dos pratos carnívoros. “A primeira coisa que busco quando desenvolvo uma receita é o aspecto. Se o resultado parecer com a carne de verdade, as pessoas vão achar que o gosto também é semelhante”, disse Sun Chuanxing, do restaurante Still Thoughts, que se converteu ao vegetarianismo há seis anos.
A técnica de imitar a carne começou a ser desenvolvida há séculos por monges budistas chineses, preocupados em demonstrar hospitalidade aos não budistas que se hospedavam nos mosteiros onde viviam.
O restaurante Baihe oferece versões vegetarianas de alguns clássicos da culinária chinesa, como pato de pequim, barbatana de tubarão, ninho de pássaro e pepino do mar. “Não uso nada que chegue perto de carne”, afirmou o chef Shi Yanping, especializado em culinária vegetariana há cinco anos.
Shi faz “camarões” com pasta de inhame e os colore com cenoura. O gosto, bastante similar ao real, fica por conta de algas marinhas. O chef acredita que sua melhor criação é o espetinho de carneiro feito com cogumelos, cuja textura é quase idêntica à do original. A cor é dada por molho de soja e o sabor vem de ervas da medicina tradicional chinesa, cujo gosto parece o de carne depois de cozidas.
A proteína de soja é outro ingrediente fundamental nas inovações vegetarianas e muitas vezes ganha as formas do prato imitado. Os peixes têm formato de peixes e o pato de pequim do Baihe tem o contorno de um pato de verdade.
Localizado em frente ao Templo de Confúcio e a poucos metros do principal centro de budismo tibetano em Pequim, o restaurante Xu Xiang Zhai tem um bufê no qual inofensivos “filés de boi e frango” com legumes convivem com iguarias populares entre os chineses, como “pé de galinha” e “pulmão de porco” – em fatias.
Em outra região da cidade está o Pure Lotus, um dos mais sofisticados restaurantes vegetarianos de Pequim, administrado por monges budistas. Os pratos têm nomes que remetem a revelações espirituais e são servidos sobre folhas de lótus em um ambiente a meia luz.
Apesar do aspecto plácido do lugar, ingredientes que estimulam os sentidos estão presentes no cardápio. Uma das opções de “frango” é servida em meio a uma generosa porção de pimentas vermelhas, como as melhores receitas da Província de Sichuan, a terra da culinária “quente” na China.
O que mais impressiona no frango é a textura e a “pele”, reproduzida com perfeição.
“A China é única. Durante séculos de tentativa e erro, seus cozinheiros se tornaram bastante habilidosos na imitação da carne”, escreve a jornalista especializada em culinária Eileen Wen Mooney no livro Beijing Eats. Ela lembra que os chefs chegam a usar substâncias que têm o aspecto de uma grossa camada de gordura para criar outro dos pratos favoritos de alguns chineses, como o “porco gordo”.
Para os cozinheiros, a conversão ao vegetarianismo os livrou de um dos ossos do ofício na China, o de matar animais. Muitos dos restaurantes regulares têm tanques com peixes e alguns possuem viveiros de aves, que são cruelmente mortos minutos antes de irem para a panela.
“Tirar vidas não é uma experiência boa. Além disso, a cozinha de um restaurante vegetariano é muito mais limpa”, ressaltou Sun, do Still Thoughts. “Nunca mais vou matar um animal”, confessou o chef do Baihe.
Com informações do Estadão
