Por quase 40 anos, o restaurante L’Arpège, em Paris, na França foi conhecido por usar carnes caras, produtos de origem animal raros e uma cozinha reverenciada pelas três estrelas Michelin mantidas desde 1996. Mas em 2026, sob comando do chef Alain Passard, 69 anos, o espaço abandonou praticamente todos os ingredientes de origem animal e passou a operar com uma proposta vegana.
Passard explica que a mudança foi fruto de um longo processo de reflexão, não de uma tendência passageira. “Cheguei ao fim do meu aprendizado com produtos de origem animal”, afirmou em entrevista. “Acredito firmemente nesta culinária da terra — saudável e artística.”
A transição não aconteceu de forma abrupta. Após a crise da doença da vaca louca, nos anos 1990, o chef já havia retirado a carne bovina do menu e começado a deslocar o protagonismo do prato para os vegetais. Na época, a escolha custou caro e vários clientes pararam de frequentar o local, parte da equipe deixou o restaurante e o L’Arpège precisou praticamente recomeçar do zero. Desta vez, o cenário é diferente e, segundo Passard, o volume de reservas foi mantido, mesmo com a surpresa inicial de alguns frequentadores.
Hoje, a cozinha do L’Arpège é abastecida por três hortas próprias e conta com uma equipe dedicada de jardineiros. Vegetais, ervas, flores e frutas são tratados como matéria-prima nobre, exigindo horas de preparo e técnicas sofisticadas. “Com manteiga, creme e queijo é fácil cozinhar. O verdadeiro desafio é criar profundidade de sabor sem produtos de origem animal. E é isso que me faz aprender todos os dias”, disse o chef.
Além do impacto ético em relação aos animais, a mudança também dialoga com preocupações ambientais. Passard afirma que, ao eliminar ingredientes de origem animal, o restaurante reduziu em cerca de 50% o desperdício e aboliu o uso de plásticos descartáveis, como filme PVC e papel-alumínio. Práticas como compostagem e produção própria de bebidas fermentadas passaram a integrar a rotina da casa e, apesar de ainda serem vistas com preconceito em parte da alta gastronomia, são cada vez mais valorizadas por quem defende uma alimentação sustentável.
A nova fase também gerou resistência. Críticas duras publicadas em veículos tradicionais da imprensa francesa questionaram a proposta e o preço do menu degustação, que pode chegar a 420 euros. Passard destaca o número de funcionários, o trabalho agrícola envolvido e sua presença diária na cozinha como fatores que explicam o valor. Ele lembra ainda que é possível comer no restaurante por menos de 100 euros, optando por porções menores.
Em relação ao movimento em defesa dos direitos animais, a fala do chef sobre a relação entre comida e sensibilidade ganhou especial repercussão. “Não podemos dizer que um animal morto seja poesia”, declarou, defendendo que os vegetais oferecem “poesia, sinfonia e amor”, algo que a carne jamais terá.
Para além das estrelas Michelin, a mudança do L’Arpège sinaliza que até os mais conservadores da gastronomia podem e precisam mudar.
