Alexandre Dumas escreveu no “Grand Dictionnaire de Cuisine”, de 1873, que o chouriço de porco tem, em todo o caso, todas as más qualidades desse animal, e a maneira como é preparado o torna ainda mais indigesto. Permita-me discordar. Creio que o chouriço carrega a tradição sedimentada na centelha da barbárie, e esta não diz respeito às “péssimas qualidades” do suíno, mas sim do ser humano, embora isso não signifique que o faça amiúde conscienciosamente.

E a indigestão talvez seja conchavo da ferocidade e da teimosia projetando franca manifestação. Esqueça! Deixe me perguntar. Você já foi a uma pequena fábrica de chouriço? Ah! Normalmente o animal não é seviciado, morto e destrinchado tão distante do local onde se prepara o embutido – uma iguaria à base de gordura, sangue e pedaços de carne temperados com uma pequena diversidade vegetal. Vísceras! Vísceras! Entranhas! Cabidelas! Sortidas! Fornidas! Envolvidas…Tudo aquilo que nos enoja em seu estado natural, cruento, porém honesto.

Não parece-te um ritual? O sangue como elemento axial; aquele sangue soalheiro que verte como calor de água termal e torrente de bica de mina – sem igual. A tradição diz que é mais saborido quando colhido enquanto o animal respira, barafusta-se, agoniza e luta pela vida no tenro desconhecimento da impossibilidade. Quiçá, entrementes perguntaste: “Por que então me alimentaste? Me abraçaste? Deste-me um nome? O que fui para ti?” Pobre animal, nunca imaginou que a mão que afaga é a mão que apaga. Quem se importa? Quem come, pretere, omite, anui? Hã? Será? Veras?

Se o porco for morto sobre a mesma mesa em que o chouriço é preparado? Sem dúvida, sabor sui generis! “Tremendo!”, berram os lambe-beiços. Imagine só. Lanham as tripas do porco para embalá-lo em novas ou velhas tripas – orbiculares, unímodas. Talvez dele mesmo, talvez d’outros. Ou talvez artificiais caso o freguês não queira ter contato nu-a-nu com as “tripas” da vítima. Ah, alegórica sensibilidade…Claro, pelo menos não manualmente, no rostir de dedos. Já garganta abaixo é outra história, pois não?