O ato de comer, antes guiado pelo hábito, passou a refletir escolhas e valores. No Brasil, esse movimento ganha força com o avanço do veganismo e do vegetarianismo. Segundo uma pesquisa do Datafolha realizada em 2025, 7% dos brasileiros se declaram veganos, enquanto 22% já tentaram parar de consumir carne e 74% consideram reduzir ou eliminar o consumo da proteína animal.

Esse cenário amplia a demanda por opções sem ingredientes de origem animal, especialmente em bares e restaurantes, e pressiona o setor de alimentação a se adaptar. No mercado, o segmento global de alimentos de origem vegetal, os chamados plant-based, movimenta cerca de US$ 51 bilhões e registra crescimento acelerado.

Ainda assim, o veganismo é um comportamento alimentar mais restritivo, segundo a nutricionista Ana Rita Nobre, doutoranda em Psicobiologia na Faculdade de Filosofia, Ciências e Letras de Ribeirão Preto (FFCLRP) da USP. “Quando olhamos para a cultura alimentar do brasileiro, que valoriza muito as proteínas animais de maneira geral, reflete um acesso de forma facilitada, com isso presumimos que o veganismo não vai ser, pelo menos a curto prazo, um modelo alimentar dominante, a ponto de gerar uma mudança estrutural, mas enxergamos que a transição alimentar focada na redução de proteínas animais é necessária”, explica.

Mudança de hábito e limites

Para Ana Rita, a população vive um contexto de crise climática aliado à má nutrição. “Nem o planeta nem a saúde das pessoas vão suportar esse sistema alimentar atual e o comportamento de consumo como está. Percebemos uma tendência de mudança para a redução das proteínas animais, acredito que isso leva a uma mudança a curto prazo, mas não sei se neste momento temos isso já estabelecido e consolidado”, pondera.

Entre os fatores por trás do crescimento do veganismo está a maior conscientização sobre os impactos na saúde e no meio ambiente relacionados à produção de proteínas animais. “Temos a pecuária com a degradação do solo, com um elevado consumo de água, emissão de gases de efeito estufa e esse impacto muito grande sendo divulgado na mídia, gerando uma maior conscientização das pessoas. As doenças cardiovasculares, a incidência de câncer, principalmente do intestino, ligados ao consumo de carne, também podem ser um gatilho. Além disso, a causa animal também é um gatilho muito importante para os veganos: a capacidade de sentir que todos os animais têm. Isso tem sido divulgado e estudado.”

Adaptação do mercado

De acordo com a nutricionista, esse novo perfil de consumidor afeta tanto bares e restaurantes quanto a indústria de alimentos, que busca desenvolver substitutos. “Bares e restaurantes, nós observamos que há uma tendência forte. Tanto pequenos estabelecimentos quanto grandes redes já estão buscando adequar cardápios e olhar para esse público, por representar um grande potencial de lucros.”

Adequar cardápios é um desafio que envolve reestruturação de processos e capacitação, segundo Ana Rita. “De maneira geral, temos vegetais na maioria dos cardápios, mas como acompanhamentos, sendo menos explorados. Com o cardápio vegano, essas proteínas vegetais, as leguminosas em especial, precisam ganhar sabor, textura e aparência de prato principal. Esses estabelecimentos precisam buscar novos ingredientes e consequentemente buscar novos fornecedores. Eles têm que capacitar uma mão de obra que muitas vezes está mais habituada a trabalhar exclusivamente com carnes ou ingredientes animais, além do que precisam trabalhar o marketing desses produtos”, relata.

Para Julia Girardi, diretora de arte e vegana há mais de dez anos, a oferta de opções veganas já foi mais ampla. “Um tempo atrás teve um boom do veganismo e era possível encontrar várias opções em diversos lugares. Aqui em Ribeirão Preto tinha muito lugar com opção vegana, mas depois foi dando uma caída e hoje em dia muitas coisas que encontrávamos de forma muito mais fácil passaram a ter de novo uma dificuldade; tinham restaurantes com opções veganas e tiraram do cardápio. Eu até uma vez perguntei para um deles e disseram que era porque não tinha saída.”

Para Julia, ainda falta informação e preparo por parte dos estabelecimentos. “Quando você pergunta, eles dizem que conseguem “veganizar” algum prato, mas em compensação tem lugares que você pergunta, a pessoa não sabe nem o que é, não sabe te informar o que tem, aí fica mais difícil. Você nunca tem certeza se vai conseguir comer alguma coisa que realmente seja vegana. Ainda assim, existem lugares que, apesar de não ter no cardápio, conseguem fazer alterações e te atender.”

Saúde e planejamento alimentar

Ana Rita destaca que é fundamental manter uma dieta vegana planejada para evitar riscos à saúde. “Esse gatilho da saúde gera um ponto conflitante na dieta vegana que, de forma geral, terá impacto ambiental sempre menor do que uma dieta onívora. Porém, produtos veganos industrializados, especialmente produtos ultraprocessados, podem ter um impacto ambiental importante, em virtude do processamento, número de ingredientes, embalagens e transporte e, neste caso, será também danoso ao meio ambiente.”

A nutricionista afirma que um dos principais desafios é garantir a ingestão adequada de nutrientes. “A dieta do vegano precisa ser muito bem planejada, tem que ser uma dieta diversificada, e esse público precisa contar com a suplementação personalizada. Com o acompanhamento de um nutricionista, o monitoramento da saúde dessas pessoas é fundamental para que evite carências nutricionais.”

Segundo ela, a dieta pode não ser viável para parte da população devido ao custo de alimentos fortificados, suplementação e acompanhamento profissional.

Julia aponta que um dos motivos para ela manter uma dieta vegana são os benefícios na saúde ao longo do tempo. “Eu tinha muito problema de rinite e sinusite, tinha crises, e lembro que quando parei de consumir laticínio, essas crises quase sumiram, eu deixei de ter por muito tempo. Hoje em dia esses problemas voltaram, mas por conta da covid.”

Caminhos possíveis

Para Ana Rita, existem padrões alimentares mais flexíveis, como as dietas ovolactovegetarianas, que excluem carnes de todos os tipos, mas incluem ovos, leite e derivados, e as dietas flexitarianas, que priorizam vegetais, legumes, frutas e grãos integrais, reduzindo, em vez de eliminar, o consumo de carnes e produtos de origem animal. “Esses modelos tendem a ser mais facilmente aderidos pela maior parte da população. Acredito que teremos ainda um aumento do veganismo, mas também um crescimento desses outros dois modelos mais flexíveis.”

A eliminação da proteína animal não traz prejuízos à saúde quando inserida em uma dieta bem planejada, diversificada e com acompanhamento nutricional, conclui a nutricionista.

Fonte: Jornal da USP