O Maranhão se destaca pela produção de coco babaçu. São mais de 300 mil maranhenses, conhecidas por quebradeiras de coco, que vivem dessa atividade. Em uma valorização desse conhecimento tradicional e a união com os conhecimentos científicos, dois novos produtos à base de plantas surgiram: o hambúrguer de babaçu e a farinha de amêndoas.
Os produtos, além de aliarem nutrição, saúde e sustentabilidade, atendem a nichos de mercados crescentes por produtos naturais e ricos em proteína no Brasil. Essa sinergia de sucesso já havia dado origem a novas formulações de biscoito e de gelado, uma bebida tipo leite e a um análogo do queijo, todos oriundos do coco babaçu.
Para o desenvolvimento desses coprodutos, participaram as mulheres da Cooperativa Mista da Agricultura Familiar e do Extrativismo do Babaçu – Coomavi, em Itapecuru-Mirim, da Associação Clube de Mães Quilombolas Lar de Maria, da comunidade Pedrinhas Clube de Mães em Anajatuba, MA, e ainda da Associação de Quebradeiras de Coco de Chapadinha do Assentamento Canto do Ferreira, em Chapadinha, MA. Como representantes da ciência, fizeram parte dos estudos pesquisadores da Embrapa Maranhão (MA), Embrapa Agroindústria Tropical (CE), Universidade Federal do Maranhão (UFMA) e Universidade Federal do Ceará (UFC), em parceria com a Rede ILPF e financiamento da Agência Alemã de Cooperação Internacional (GIZ) no Brasil.
A pesquisadora Guilhermina Cayres, líder do projeto de pesquisa, diz que os novos alimentos foram desenvolvidos considerando as condições específicas das agroindústrias comunitárias e as práticas tradicionais das quebradeiras de coco, integrando melhorias e padronizações – incluindo as boas práticas de processamento e segurança alimentar – e levando em conta também a aceitação sensorial do produto, agregação de valor às amêndoas quebradas e diversificação de produção.
“Promovemos a interação de conhecimentos técnicos e tradicionais para aumentar o valor agregado da produção artesanal e ocupar nichos de mercado específicos, como os de produtos associados à identidade sociocultural e os voltados para dietas com restrição de consumo de glúten e lactose. Sabemos que os alimentos oriundos do babaçu são elementos potenciais para criar sistemas alimentares que valorizam a identidade sociocultural de povos e comunidades tradicionais do Maranhão, gerando inclusão produtiva e riqueza com baixo impacto ambiental e inserindo o estado como referência na bioeconomia e no uso sustentável de produtos da sociobiodiversidade”, destaca a pesquisadora.
Saberes tradicionais e científicos
O professor Harvey Villa, do Departamento de Engenharia Química da UFMA, explica como foi o processo para se chegar ao alimento tipo hambúrguer. “Utilizamos metodologia inversa. Em vez de irmos primeiramente ao laboratório e depois levar o produto para a comunidade, partimos de uma avaliação das condições locais e do potencial das matérias-primas que elas têm, inclusive dos próprios resíduos, o que é muito importante porque a amêndoa do coco babaçu inicialmente é empregada para extração de óleo a frio e a quente. Essa torta, fruto do processo de prensagem, normalmente era usada como ração para animais e sabíamos que ainda tinha bastante conteúdo de lipídios, carboidratos, podendo ser utilizada como um tipo de farinha por meio de bom tratamento e processamento. A ideia era reaproveitar 100% do produto e obtivemos êxito. A farinha que está sendo utilizada para o hambúrguer não é a do mesocarpo, é da amêndoa, antes resíduo e agora, matéria-prima. Assim, adaptamos o processamento às condições reais das quebradeiras, sempre com o cuidado de atender às exigências delas, e facilitamos que a elaboração desses produtos seja de forma simples, mas microbiologicamente correta do ponto de vista higiênico-sanitário”, relata.
Do ponto de vista físico-químico, a farinha da amêndoa – em comparação à do mesocarpo – tem uma boa proposta para a carne de hambúrguer, pois utiliza casca da banana como agente estruturante junto com a amêndoa para dar sabor e maciez ao fritar, e mais a farinha de arroz para dar a liga junto com os temperos, o que garante boa validade do ponto de vista de vida útil e qualidade nutricional para dieta vegana.
Além disso, atingiu um percentual de proteína de 13,17% por 100g de produto, valor adequado para o tipo de alimento. O produto não tem conservantes e dura até seis meses congelado. Foram feitas quatro formulações e chegou-se a duas: uma com casca de banana e outra com polpa de jaca. Devido à maior disponibilidade e regularidade da banana ao longo do ano, o hambúrguer à base de amêndoa de babaçu e casca de banana foi a opção priorizada entre as quebradeiras de coco e a equipe técnica para prosseguir com os testes e análises.
Segundo a professora da UFMA Yuko Ono, nutricionista e membro da equipe técnica, uma das características funcionais da casca de banana é a presença de inúmeros sítios ativos responsáveis pela absorção de metais, entre os quais se destaca o cobre, presente em muitos processos industriais, mas nocivo à saúde humana quando em alta concentração. “Além disso, a casca da banana apresenta também teores de nutrientes maiores do que a polpa, como fibras, vitaminas, minerais e é rica em pectina. As fibras atuam na melhoria do trato gastrointestinal e no controle e prevenção de certas doenças crônico-degenerativas”, acrescenta Ono.
Jefferson Marinho, bolsista do projeto, se envolveu diretamente na produção do hambúrguer e relembra o processo. “Partimos do zero, queríamos que o produto tivesse as características organolépticas mais similares possíveis às da carne, além de ingredientes específicos, como a farinha da amêndoa do babaçu, que é bastante rica nutricionalmente e energeticamente”, diz. Para isso, os pesquisadores envolvidos uniram os conhecimentos científicos aos saberes tradicionais das quebradeiras para definir a forma de preparo e os ingredientes.
Rosângela Lica, da Coomavi, detalha a descoberta da farinha da amêndoa obtida a partir do resíduo da prensa do óleo. “Nós não fazíamos farinha do bagaço do óleo, usávamos como ração animal. O costume era fazer farinha do mesocarpo. Aprendemos a assar e torrar o bagaço no forno para atingir o ponto certo e transformá-lo em farinha da amêndoa, um produto que substitui o coco ralado em todas as formulações, dá muito mais crocância e tem melhor aceitação pelos consumidores, pois os produtos são 100% feitos com o babaçu”, ressalta.
Para Alana Licar, também da Coomavi, “os impactos foram positivos, pois agregam mais sabor e qualidade, evitam desperdícios e garantem um produto benéfico, oriundo de uma matéria-prima encontrada em abundância”. Antonia Vieira, da comunidade quilombola Pedrinhas Clube de Mães, fala da presença das mulheres quebradeiras desde o início da pesquisa. “Somos parte desse processo, muito rico para nós e para os pesquisadores. É uma troca maravilhosa”, celebra.
Como reconhecimento pelo desenvolvimento do alimento tipo hambúrguer, a equipe técnica liderada pela pesquisadora Guilhermina Cayres foi uma das finalistas do prêmio Con X Tech Prize: Amazônia, uma competição global que busca inovações científicas e tecnológicas de vanguarda para transformar as atuais economias destrutivas e extrativistas da Amazônia em economias modernas e regenerativas.
Fonte: CicloVivo
