Desde o ano passado, os estudantes da Universidade Harvard, sediada em Cambridge, Massachusetts, ganharam mais opções de refeições veganas. Hoje faz parte do cardápio pratos como aloo chole (à base de grão-de-bico, batata, chana masala em pó e sementes de romã), palak paneer (baseado em espinafre, garam masala e especiarias), abóbora assada, ravioli de cogumelos, rolinhos de primavera recheados com vegetais, chili e lentilhas.

A mudança vem ocorrendo desde que alguns chefs da Harvard University Dining Services (HUDS) começaram a participar de um programa intensivo de culinária vegana com a chef Wanda Branco e o chef Ken Botts, da Humane Society International. Entre os ingredientes mais utilizados estão legumes, frutas, leguminosas, oleaginosas e sementes.

Uma pesquisa divulgada no site da Harvard University Dining Services revelou que no ano passado 57% dos estudantes disseram que é muito importante ter uma alimentação baseada em cereais integrais e vegetais.

O diretor administrativo David Davison explicou que durante muito tempo os chefs de Harvard eram qualificados para verem a carne como o elemento mais importante de um prato, inclusive como responsável pela definição dos sabores. No entanto, isso tem mudado nos últimos anos.
O primeiro contato da Universidade Harvard com o treinamento de culinária vegana da Humane Society International foi em janeiro de 2015. Eles começaram incluindo um prato de proteína vegetal em todos os almoços e jantares. Já em 2017, só um ano depois, eles serviram quase 47 mil libras [mais de 21 toneladas] a mais do que em 2016.

A Harvard University Dining Services, que serve cerca de de 25 mil refeições por dia, opera em 13 refeitórios, 15 cafés, uma cozinha kosher e oferece serviços completos de catering.