O Hiltl, em Zurique, na Suíça, é o mais antigo restaurante vegetariano da Europa segundo o Livro Guinness. Ele é dirigido há quatro gerações pela mesma família.
Quando abriu há 111 anos, muitos o consideravam uma piada. Hoje é considerado um templo gastronômico e também um sucesso dos negócios.
A notícia saiu em 1898 e falava da abertura de um restaurante vegetariano na Rua Sihlstrasse em Zurique, não muito distante da famosa Avenida Bahnhofstrasse. A “Pensão vegetariana” não funcionou muito bem no início. Zurique ainda não era a cidade dos bancos e os habitantes eram, em geral, pobres.
A cozinha vegetariana ainda estava dando os primeiros passos na Europa. Para a maioria das pessoas ela era algo incompreensível. O luxo era ter carne na mesa, pelo menos aos domingos. Os vegetarianos eram conhecidos como “comedores de capim”. O restaurante chegou até mesmo a receber o apelido de “O bunker do peido”.
A receita de pouco mais de 30 francos ao dia só permitia cobrir as despesas. E a sua história poderia ter terminado ingloriamente se o restaurante não tivesse um cliente chamado Ambrosius Hiltl. Aos vinte anos, o alfaiate alemão imigrado da Baviera sofria de gota e não podia mexer um dedo sem sentir dores. Sua capacidade de trabalho estava seriamente comprometida.
Um médico chegou a diagnosticar que morreria em breve se não abdicasse da carne. Ambrosius Hiltl fez uma cura e se transformou em cliente assíduo do local vegetariano. E quando o gerente pediu demissão, ele assumiu as rédeas do restaurante. Um ano depois ele se casava a cozinheira. Em 1907 comprava de vez a casa.
Criatividade com poucos ingredientes
O Restaurante Hiltl nascia. Hoje em dia, seu bisneto Rolf Hiltl pode contar a história do local, que até hoje está em mãos da família. Nós o encontramos no salão elegante do seu estabelecimento. Seus olhos azuis e as mexas louras mostram que nas suas veias circula sangue bávaro.
“Meu bisavô curou-se em poucos meses da gota e chegou até os 93 anos de idade”, lembra-se. Aos 40 anos, Rolf Hiltl assumiu os negócios da família como representante da quarta geração em 1998, exatamente cem anos depois da fundação do primeiro restaurante vegetariano da Europa.
O Hiltl precisou nesses últimos cem anos enfrentar também fases difíceis. O século 20 teve crises e guerras. Racionalização era a consequência mais inevitável, mas haviam exceções. “Para nós talvez não tenha sido tão difícil como para os outros. Em tempos de dificuldade falta muitas vezes carne, um ingrediente que não necessitamos”, relativiza hoje o patrão.
Os poucos ingredientes vegetarianos disponíveis até poucas décadas animou a família Hiltl a inovar e sempre apostar na criatividade. Praticamente só havia farinha, batatas, grãos e poucos legumes.
Graças a essa criatividade o restaurante acabou ganhando fama e pôde sobreviver aos difíceis anos do pós-guerra, quando a carne se tornou um elemento diário no prato dos suíços.
Por muito tempo a cozinha vegetariana estava limitada aos nichos. Apenas nos anos 1970 ela começou a prosperar. Sobretudo o público jovem mostrava ter uma nova sensibilidade para a ecologia e proteção dos animais. Além disso, muitos se interessavam pelas culturas distantes como a da Índia, o país onde nasceu a cozinha vegetariana.
“A globalização seguramente foi boa para a cozinha vegetariana. Graças a ela foi possível descobrir culturas no qual os pratos vegetarianos são mais variados e ricos do que os nossos. Pensem, por exemplo, na Índia, China ou Malásia, mas também na cozinha do Mediterrâneo”, reflete Rolf Hiltl. Todos os anos ele viaja aos quatro cantos do planeta para descobrir novas receitas. Em sua empresa trabalham pessoas de 40 diferentes países.
De uma “Pensão vegetariana para abstinentes”, o Restaurante Hiltl se transformou em um templo gourmet.
“Os primeiros vegetarianos eram, em grande parte, sonhadores que queriam construir o paraíso na terra. Hoje a preocupação com a saúde e a mentalidade ecológica estão em primeiro lugar. “Há algum tempo, quando os jornais noticiavam sobre a doença da vaca louca, os clientes faziam fila na nossa casa”, lembra-se Rolf.
Novos projetos
Ambrosius Hiltl seguramente se surpreenderia ao ver seu restaurante na Sihlstrasse. Em 2006 o estabelecimento foi completamente renovado. Hoje em dia, o Hiltl recebe 1.500 clientes em média por dia. Além do restaurante, o espaço ainda oferece um bar, discoteca e também cursos de cozinha.
O Hiltl se transformou em um símbolo de Zurique, incluído em qualquer guia de viagem. Dentre seus frequentadores podem estar personalidades como Paul McCartney, Marc Foster (cineasta), executivos e pessoas comuns.
O sucesso levou Rolf Hiltl e seu irmão, Frei, a abrir uma rede de restaurantes vegetarianos rápidos. Sob o nome “Tibits by Hiltl”, ela começou em 2000 com seis estabelecimentos: quatro na Suíça e dois em Londres.
“O que me agrada especialmente no meu trabalho é que posso dar prazer a meus clientes sem ter de fazer mal a nenhum animal”, filosofa Rolf Hiltl. “Desde 1898 já servimos 40 milhões de pratos. Imagine quantos animais teriam que ter morrido quando cada um deles tivesse pelos menos 100 gramas de carne”.
Fonte: Swiss Info
